Decalogo dell’Istituto Superiore di Sanità per riconoscere eventuali contaminazioni nei prodotti conservati in barattolo
Dopo i casi di botulino registrati negli ultimi giorni il Nucleo Antisofisticazioni e Sanità dei Carabinieri hanno intensificato i controlli sullo street food in tutta Italia. In pochi giorni i militari del Nas hanno raddoppiato i sequestri, superando i 600mila euro di valore complessivo, mentre l’Istituto Superiore di Sanità ISS ha pubblicato un report epidemiologico secondo il quale, tra il 2001 e il 2024, si sono registrati 1.276 casi di botulismo alimentare, di cui 574 confermati in laboratorio e 15 con esito letale.
Il botulismo alimentare resta un’emergenza silenziosa e insidiosa, favorita soprattutto dalla tradizione delle conserve fatte in casa. Secondo il responsabile del Centro di riferimento botulino dell’Istituto, Fabrizio Anniballi, «in Italia l’incidenza dei casi di botulino rimane tra le più elevate in Europa a causa delle pratiche artigianali di confezionamento di alimenti, in particolare nelle zone rurali». I numeri confermano questa valutazione: su 1.276 segnalazioni tra il 2001 e il 2024, il 91,6 per cento sono riconducibili a intossicazioni alimentari, spesso legate a prodotti conservati e successivamente contaminati.
Per orientare cittadini e operatori sui rischi connessi alle conserve domestiche, l’ISS ha elaborato un decalogo e l’ha inoltrato ai media allo scopo di diffondere il messaggio in maniera capillare.
La tossina botulinica, prodotta dal batterio Clostridium botulinum, rimane tra i veleni naturali più potenti al mondo. Se l’errore nella fase di preparazione delle conserve può favorire la moltiplicazione di spore e batteri, è nella fase di consumo che si gioca il tutto per tutto.
«Prima di procedere con un’assaggio, è indispensabile osservare il contenitore dall’esterno», sottolineano gli esperti dell’Istituto Superiore di Sanità. Alla vista, ogni goccia di liquido incrostata lungo il collo del barattolo segnala una perdita di tenuta del sottovuoto. Se il tappo o la capsula metallica appaiono leggermente convessi e al semplice tocco centrale restituiscono quel caratteristico “click clack”, significa che l’aria ha fatto il suo ingresso, dando vita a una proliferazione microbica e alla produzione di gas.
Anche un colpo d’occhio all’interno del contenutore è un prezioso alleato: un tappo apparentemente stabile può nascondere un movimento impercettibile di bollicine che risalgono dal fondo. In questi casi la botola è aperta, pericolosa quanto un fungo velenoso. «Non assaggiare mai e, se possibile, bollire per cinque-dieci minuti il contenuto sospetto prima di consumarlo», prosegue l’autore delle raccomandazioni, ma avverte che questa pratica rende il prodotto solo momentaneamente sicuro e ne impone il consumo immediato.
Non sempre, tuttavia, le spore del botulino si accompagnano a produzione di gas: in certi barattoli la pressione interna può essere scarsa, ma basta un odore acre o un colore innaturale per decretare l’immediato sospetto riguardante l’integrità del contenuto. Qualunque variazione cromatica rispetto alla consistenza originale—tonalità verdastre nei vegetali, sfumature torbide nei succhi di frutta—oppure sentori pungenti di fermentazione devono spingere alla massima cautela.
Il ruolo del freddo, infine, è spesso frainteso. Il congelamento rallenta il metabolismo batterico, ma non annienta la tossina già prodotta. Per questa ragione l’Iss ricorda che il luogo ideale per conservare i barattoli è il frigorifero, con la raccomandazione di consumarli rapidamente. In ogni caso, la bollitura rimane l’unica soluzione capace di inattivare la tossina: un’immersione in acqua bollente di cinque-dieci minuti, seguita da un consumo immediato, è la prassi.
I sintomi di una intossicazione da botulino in genere si manifestano entro le ventiquattro-settantadue ore successive all’ingestione. Diplopia e difficoltà a tenere le palpebre aperte si affiancano alla secchezza delle fauci, alla dilatazione delle pupille e, nei casi più gravi, alla compromissione della deglutizione e dell’articolazione della parola. In assenza di un intervento tempestivo, la paralisi può estendersi ai muscoli respiratori, rendendo indispensabile il supporto ventilatorio.
Il decalogo dell’ISS non è soltanto un insieme di regole tecniche, ma un invito a trasformare la cultura delle conserve casalinghe in un atto di consapevolezza collettiva. I consumatori—da chi riempie barattoli in cucina a chi consuma prodotti dello street food—sono chiamati a un’osservazione vigile che, in pochi attimi, può fare la differenza tra un’esplosione di sapori e un’emergenza medica. Perché, nella battaglia contro il botulino, l’arma più potente resta la prudenza.
Con le sagre e i festival estivi ancora in pieno svolgimento, l’eco dei fatti di cronaca impongono di volgere uno sguardo attento a ogni tipologia di conserve, rispettare tempi e metodi di conservazione, non sottovalutare mai il silenzio che segue un “click clack”. È questa, alla fine, la precauzione più semplice e immediata da adottare.
