Un’indagine dell’Università della California, Davis, mostra come i metaboliti generati dal processo di fermentazione possano sostenere la barriera intestinale
Una ricerca condotta presso l’Università della California, Davis suggerisce che il cavolo fermentato (i cosiddetti crauti) possa avere proprietà benefiche per la salute intestinale. Lo studio, pubblicato su Applied and Environmental Microbiology, evidenzia che i metaboliti prodotti durante la fermentazione del cavolo potrebbero contribuire a rafforzare la barriera mucosa dell’apparato digerente e a contrastare l’infiammazione. La professoressa Maria Marco, del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’UC Davis, e il ricercatore post-dottorato Lei Wei hanno guidato il progetto, esaminando gli effetti di tali metaboliti su colture cellulari intestinali e confrontandone le caratteristiche con quelle del cavolo crudo e della salamoia residua.
I ricercatori hanno confrontato i metaboliti del cavolo crudo, dei crauti e della salamoia risultante dal processo di fermentazione, coinvolgendo sia prodotti disponibili in commercio sia campioni fermentati in laboratorio. Dall’analisi è emerso che soltanto i crauti mostravano la capacità di proteggere le cellule intestinali dai danni infiammatori. Questa azione protettiva non era invece riscontrabile nel cavolo non fermentato o nel liquido di fermentazione separato dal prodotto solido.
Gli autori sottolineano come la fermentazione generi un’ampia varietà di composti, tra cui acidi organici, enzimi e sostanze di origine vegetale trasformate dai batteri. Secondo le evidenze raccolte, tali componenti, simili a quelli naturalmente prodotti dal microbiota intestinale umano, potrebbero avere un ruolo sinergico con le funzioni digestive, proteggendo le cellule della mucosa e inibendo eventuali processi infiammatori.
In laboratorio, i ricercatori hanno coltivato cellule epiteliali intestinali e le hanno poi esposte a estratti di crauti, valutando successivamente la risposta infiammatoria e l’integrità delle giunzioni tra le cellule. I risultati hanno mostrato un miglioramento nel mantenimento della barriera intestinale rispetto ai campioni di controllo privi di estratti di crauti. Questo suggerisce che il cavolo fermentato possa modulare lo stato infiammatorio, favorendo la coesione cellulare e limitando il passaggio di patogeni o tossine.
La professoressa Marco ha spiegato che i metaboliti osservati nei crauti riflettono in parte la composizione chimica del microbiota intestinale. Ciò significa che un’alimentazione che includa regolarmente alimenti fermentati potrebbe supportare la salute digestiva in modo complementare alle funzioni del microbiota stesso.
I crauti fanno parte della tradizione culinaria di diverse regioni europee e nordamericane. Ricchi di acido lattico, sono prodotti dalla fermentazione del cavolo per opera di batteri lattici. Questo processo porta a cambiamenti rilevanti nel profilo nutrizionale e organolettico del cavolo, aggiungendo proprietà conservanti e una notevole concentrazione di composti bioattivi.
Un aspetto importante emerso nello studio è che gli effetti protettivi non sembrano dipendere dalla metodologia di preparazione: i prodotti commerciali e quelli fermentati in laboratorio hanno mostrato proprietà simili. Questo suggerisce che la pratica di consumare crauti per via alimentare possa essere alla portata di tutti, senza la necessità di produrli esclusivamente in maniera artigianale o casalinga.
Sebbene i dati di laboratorio siano incoraggianti, occorrono studi clinici sull’uomo per confermarne i benefici reali. Tra le domande ancora aperte figurano la quantità ottimale di cavolo fermentato da consumare, la frequenza ideale per ottenere risultati misurabili e la durata di eventuali benefici. I ricercatori dell’UC Davis intendono, in futuro, avviare sperimentazioni in cui la dieta dei soggetti volontari venga modulata per includere porzioni regolari di crauti, monitorando parametri di salute intestinale e marcatori infiammatori.
Inoltre, alcuni membri del team stanno valutando la possibilità di estrarre e concentrare i metaboliti chiave responsabili dell’effetto protettivo, per sviluppare integratori alimentari o formulazioni specifiche destinate a pazienti con patologie gastrointestinali. Anche l’impiego di probiotici derivati dal processo di fermentazione del cavolo potrebbe offrire nuovi prodotti funzionali.
Lo stress infiammatorio intestinale è correlato a malattie infiammatorie croniche, infezioni ricorrenti, allergie e persino disturbi metabolici. Implementare alimenti fermentati nella dieta – ad esempio, i crauti – può costituire una strategia a basso costo, semplice e accessibile per sostenere la barriera intestinale e limitare l’infiammazione. Alcuni nutrizionisti già consigliano l’assunzione di alimenti fermentati, ma questa nuova ricerca fornisce un solido riferimento scientifico sulla loro azione benefica.
Tuttavia, è bene segnalare che i crauti commerciali possono differire in termini di contenuto di sale o di sostanze aggiunte per la conservazione. L’eccesso di sodio, in particolare, costituisce un limite per chi necessita di un regime iposodico. In questi casi, i crauti a basso contenuto di sale, o prodotti fermentati in modo naturale, potrebbero risultare una scelta migliore.
Lo studio condotto dall’Università della California, Davis, e pubblicato su Applied and Environmental Microbiology, offre nuove indicazioni sul potenziale ruolo dei crauti nella salute dell’apparato digerente. Questi risultati preliminari potrebbero guidare futuri trial clinici sull’uomo, con l’obiettivo di determinare le dosi, la durata e le modalità di consumo più efficaci. L’inserimento dei crauti in un’alimentazione equilibrata, potrebbe contribuire a ridurre l’impatto di disturbi gastrointestinali e supportare il funzionamento ottimale del microbiota.
