L’igiene della persona prima di tutto: è necessario lavarsi sempre accuratamente le mani con acqua e sapone per almeno 20 secondi prima di toccare o cuocere il cibo e dopo aver maneggiato carne cruda, usato il bagno, cambiato un pannolino o toccato un animale domestico. Una valida alternativa è l’uso di un disinfettante per le mani con almeno il 60% di alcol.
Le intossicazioni alimentari sono più comuni in estate – poiché i batteri di origine alimentare crescono più velocemente a temperature calde – e ne è soggetta almeno una persona su sei. Pertanto, quando si consumano i pasti all’aperto per barbecue, picnic e gite in campeggio in questo periodo dell’anno, i batteri hanno un terreno fertile ideale. Ne parliamo con il professor Giovanni Marasco, gastroenterologo e dirigente medico presso IRCCS S. Orsola, nonché ricercatore presso l’Università di Bologna e referente scientifico Schwabe Pharma Italia.
I sintomi e i rischi
“L’intossicazione alimentare può provocare comunemente nausea, vomito, crampi allo stomaco e diarrea con intensità variabile da moderata a severa. L’insorgenza e la sequenza dei sintomi è variabile, ma la maggior parte dei casi di intossicazione alimentare inizia con la diarrea, in genere circa 16-24 ore dopo l’ingestione del cibo contaminato. Occasionalmente possono esserci febbre o sintomi più gravi come feci sanguinolente, crampi e dolori addominali significativi o disidratazione. Più raramente, l’intossicazione alimentare può portare a sintomi neurologici come formicolio, visione offuscata o vertigini. Le intossicazioni alimentari possono essere scatenate da diversi microrganismi, tra cui batteri e virus. Tra i più comuni patogeni batterici abbiamo il Campylobacter, spesso presente in carni crude e poco cotte, ma anche nell’acqua contaminata, rendendolo una causa frequente di diarrea del viaggiatore, che si manifesta con i comuni sintomi quali nausea, vomito e dissenteria. Uno dei più famosi responsabili di intossicazione alimentari è l’Escherichia coli, che può presentarsi con diarrea, vomito e crampi allo stomaco, ma talvolta essere fatale in una piccola percentuale di casi. Le fonti più comuni di questa infezione sono la carne cruda o poco cotta, frutta e verdura, o il contatto con materiale fecale di animali o persone attraverso cibo o acqua contaminati. La Salmonella è invece causata dal consumo di pollo e carne poco cotti o a uova, verdure e frutta infette; l’infezione può in realtà avvenire anche attraverso il contatto con rettili e anfibi domestici. Infine, tra i patogeni che molto comunemente causano gastroenteriti nel periodo estivo, abbiamo anche lo stafilococco, il quale può trasmettersi al cibo attraverso pratiche di manipolazione degli alimenti non sicure da parte di una persona infetta. È più probabile che ciò accada attraverso il pollame, i prodotti a base di carne e i latticini, ma a volte può accadere attraverso cibi preparati come panini, prodotti da forno e insalate.
Ulteriore batterio a cui fare attenzione soprattutto se si è in gravidanza poiché causa di gravi complicazioni, è la Listeria. Per causa di questo patogeno le donne incinte non dovrebbero mangiare formaggi a pasta molle e salumi, oltre che meloni e frutti di mare. Oltre ai classici sintomi gastrointestinali, vi possono essere anche sintomi neurologici. Infine, un tipo di intossicazione alimentare a derivazione batterica potenzialmente letale è quella data dal Clostridium botulinum, che è un batterio che causa il botulismo (se il suo nome suona familiare, è perché sono i batteri che producono la tossina usata nel Botox). I cibi in scatola o fermentati in modo improprio, di solito fatti in casa, non commerciali, ne sono spesso la fonte e oltre a diarrea, vomito e nausea, i sintomi del botulismo possono includere anche palpebre cadenti, visione sfocata o doppia, paralisi facciale e difficoltà di parola, stipsi.
Tra i virus che causano comunemente gastroenteriti nella stagione estiva abbiamo il Norovirus, molto contagioso e trasmissibile con contatto da persona a persona o toccando superfici infette; in genere questo virus causa sintomi molto intensi”.
I consigli per i viaggiatori
Come prevenirle? “L’igiene della persona prima di tutto: è necessario lavarsi sempre accuratamente le mani con acqua e sapone per almeno 20 secondi prima di toccare o cuocere il cibo e dopo aver maneggiato carne cruda, usato il bagno, cambiato un pannolino o toccato un animale domestico. Se non si ha accesso ad acqua e sapone, una valida alternativa è l’uso di un disinfettante per le mani con almeno il 60% di alcol. Per quanto concerne i cibi, è sicuramente necessario refrigerare o congelare gli avanzi deperibili entro due ore dalla cottura (o un’ora se fuori ci sono più di 30 gradi), in modo da evitare la proliferazione di batteri che potrebbero causare tossinfezioni. Pertanto, gli avanzi deperibili rimasti non refrigerati oltre questi intervalli di tempo andrebbero scartati. In caso di trasporto di cibi crudi come ad esempio per una grigliata, è necessario dotarsi di frigoriferi ben refrigerati. Allo stesso modo gli alimenti andrebbero scongelati in sicurezza: gli unici modi sicuri per scongelare il cibo sono nel frigorifero, nell’acqua fredda o nel microonde. Non lasciare mai che il cibo si scongeli a temperatura ambiente, ad esempio sul bancone. Se disponibile, durante la cottura potrebbe rivelarsi utile l’uso di un termometro per carne. Ciò garantisce che carne, pollame e frutti di mare vengano cotti a una temperatura sicura. È necessario inoltre evitare la contaminazione incrociata: separare gli alimenti cotti da quelli crudi, usare utensili separati, disinfettare le aree di preparazione dei cibi crudi e cotti e scartare le salse o i liquidi usati per marinare la carne cruda. Infine, se non si ha intenzione di mangiare la buccia di un frutto o di una verdura, sarebbe necessario comunque lavare l’esterno per evitare la contaminazione incrociata quando lo si taglia o sbuccia.
Come per le tossinfezioni alimentari, per ridurre le possibilità di contrarre la diarrea del viaggiatore quando si viaggia nei paesi in via di sviluppo, è necessario evitare di bere acqua non imbottigliata o non trattata, di lavare i denti con acqua non imbottigliata o non trattata, di assumere ghiaccio, cibi e bevande preparate con acqua di rubinetto o di pozzo non trattata. Inoltre, è necessario fare attenzione a succhi, latte e latticini non pastorizzati come formaggio o yogurt, assumere cibo o bevande dai venditori ambulanti o cibo caldo che non è stato servito caldo, così come carne, pesce o crostacei crudi o poco cotti. Infine, sarebbe inoltre necessario evitare frutta e verdura crude non lavate in acqua pulita o sbucciato da solo”.
Cosa fare in caso di intossicazione alimentare?
“La maggior parte dei casi di intossicazione alimentare migliora da sola e si risolve con la cura di sé, che include il riposo, nonché una buona reintegrazione dei liquidi per mantenersi idratati. Nei casi più gravi, e soprattutto nelle persone fragili come bambini, anziani o soggetti con malattie croniche, queste infezioni possono richiedere il ricovero in ospedale. Tuttavia, la maggior parte delle persone raggiunge un recupero completo entro 24-48 ore, senza complicazioni a lungo termine. Ci sono alcuni sintomi di allarme, che richiederebbero cure mediche più immediate. È necessario, infatti, consultare un medico in caso di presenza di sintomi come febbre alta, diarrea per più di tre giorni, sangue nelle feci, vomito frequente, segni di disidratazione come bocca molto secca, una significativa diminuzione delle urine o vertigini.
La reazione naturale all’intossicazione alimentare è voler porre fine ai sintomi il più rapidamente possibile. Ma la diarrea, il vomito e gli altri sintomi sono il modo in cui il tuo corpo espelle i batteri che causano i sintomi. Assumere farmaci antinausea o antidiarroici può sembrare una buona idea, ma in realtà può prolungare il disagio. Non c’è fretta di iniziare a consumare cibi solidi, ed è meglio evitare carni e cibi grassi subito dopo un episodio di intossicazione alimentare. Per i primi due giorni di recupero, è consigliato mangiare cibi leggeri e facilmente tollerabili, scegliendo quindi cibi a basso contenuto di grassi e zuccheri ed evitando le spezie, la caffeina e l’alcool fino alla guarigione. Per la maggior parte dei casi di intossicazione alimentare, gli antibiotici non sono necessari. Tuttavia, febbre, dolore addominale o feci con sangue possono essere segni di infiammazione che potrebbe necessitare di terapia antibiotica. Parimenti per la diarrea del viaggiatore alcuni antibiotici potrebbero essere utili solo in presenza di sintomi infiammatori o sintomi persistenti”.
Il ruolo dei probiotici a scopo preventivo e terapeutico
“In alcuni casi, è possibile raccomandare l’uso di probiotici per il trattamento delle gastroenteriti associate ad intossicazioni o a seguito delle stesse. I probiotici sono microrganismi vivi, molto spesso batteri ma anche lieviti, che se assunti in quantità adeguata conferiscono un beneficio alla salute. I probiotici competono con i patogeni enterici per i nutrienti disponibili e i siti di adesione batterica, aumentano l’acidità dell’ambiente intestinale, sintetizzano composti che distruggono o inibiscono i patogeni e possono stimolare la risposta immunitaria dell’ospite agli agenti patogeni invasori.
Una metanalisi dei dati provenienti da diversi studi ha evidenziato come diversi probiotici, in primis Saccharomyces boulardii e prodotti a base di Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium bifidum, hanno mostrato un’efficacia significativa nel prevenire gli episodi di diarrea del viaggiatore, senza che i pazienti inclusi negli studi riportassero effetti collaterali.
Per quanto concerne invece il trattamento della fase acuta della diarrea e della gastroenterite, le evidenze attualmente disponibili indicano che l’uso dei probiotici è in grado di ridurre la durata media della diarrea di circa 24 ore, oltre che ridurre la frequenza delle evacuazioni già dal secondo giorno di trattamento. Una ulteriore recente revisione sistematica degli studi in letteratura ha evidenziato che i probiotici a base di Saccharomyces boulardii sono tra i più efficaci il trattamento della diarrea acuta, soprattutto nei bambini.
Infine, dal momento che i probiotici sono in grado di ristabilire uno stato di eubiosi, cioè di equilibrio della comunità batterica residente all’interno del nostro intestino tale da ripristinare non solo la composizione ma anche le sue funzioni, e dal momento che per definizione i probiotici conferiscono un effetto benefico all’organismo, sarebbe consigliato prolungare il trattamento con gli stessi anche a seguito della guarigione dalla fase acuta di una tossinfezione alimentare o diarrea del viaggiatore per godere di effetti benefici prolungati”.
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