Una ricerca rivela come la fermentazione possa migliorare le caratteristiche nutrizionali di un cereale resistente alla siccità
Un gruppo di ricerca statunitense, in collaborazione con la Drexel University, l’Università della Pennsylvania, la City University of New York (CUNY), il Brooklyn College e il Monell Chemical Senses Center, ha studiato il miglio perlato fermentato come potenziale sostituto o integrazione alla tradizionale farina di frumento nei prodotti da forno. I risultati, pubblicati sulla rivista Foods, mettono in luce la capacità di questo cereale privo di glutine di adattarsi a climi aridi e la possibilità di rendere accettabili, dal punto di vista sensoriale, i prodotti che lo contengono.
La scelta del miglio perlato come oggetto di studio nasce dall’aumento della siccità in molte aree agricole, in particolare negli Stati Uniti, fenomeno che incide direttamente sulla produzione di grano. Il miglio, coltivato da secoli in regioni come Africa e India, tollera con facilità condizioni climatiche estreme. Nonostante questo vantaggio in termini di sostenibilità, la diffusione del miglio nei Paesi occidentali è rimasta contenuta, in parte a causa del suo sapore intenso considerato distante dalle abitudini alimentari di alcune popolazioni. L’idea del team americano è di impiegare la fermentazione per moderare le caratteristiche gustative e, al contempo, incrementare i benefici nutrizionali.
Il progetto di ricerca si è basato su due sperimentazioni pilota:
- Pani piatti interamente a base di miglio fermentato: dodici adulti hanno assaggiato versioni del pane in cui il cereale era sottoposto a fermentazione con durate variabili. La fermentazione, infatti, riduce la presenza di acido fitico – un fattore che limita l’assorbimento di ferro e calcio – ma allunga i tempi di produzione e può accentuare note aromatiche forti. I risultati hanno mostrato che una fermentazione prolungata diminuisce l’acido fitico, ma può rendere il sapore meno gradevole per alcuni consumatori.
- Sostituzione parziale della farina di frumento: i ricercatori hanno cercato di integrare la farina di miglio fermentato in pane tradizionalmente basato sul grano. Hanno testato percentuali di sostituzione dal 0% al 50%. Con il coinvolgimento di 30 adulti, è stata valutata l’accettabilità in termini di gusto e la probabilità di acquisto. È emerso che fino a un 20% di sostituzione mantiene un gradimento sensoriale soddisfacente; superata tale soglia, la percezione del prodotto peggiora sensibilmente.
La fermentazione è un processo che prevede l’azione di batteri o lieviti sul cereale, generando un’ampia varietà di composti. Tra i principali vantaggi vi sono:
- Riduzione dei fitati e aumento della biodisponibilità di minerali come ferro e zinco;
- Miglioramento del sapore e della digeribilità;
- Potenziale incremento di attività antiossidante.
La dottoressa May M. Cheung, del Brooklyn College e prima autrice dello studio, chiarisce che l’adozione di tecniche fermentative per il miglio si ricollega a pratiche tradizionali, ora validate da approcci scientifici. Il professor Jonathan Deutsch, docente alla Drexel University, sottolinea la collaborazione interdisciplinare tra scienza e gastronomia, necessaria per integrare il miglio in ricette tipicamente basate sul grano.
Il miglio perlato si distingue per la resistenza alla siccità, richiedendo meno acqua e tollerando temperature elevate rispetto al grano. Questa resilienza lo rende un’opzione interessante, tenendo conto delle prospettive di innalzamento delle temperature globali e delle variazioni nei regimi di precipitazione. Dal punto di vista nutrizionale, il miglio è privo di glutine e ricco di proteine, fibre e micronutrienti, caratteristica che potrebbe inserirlo in diete per persone con celiachia o intolleranze al grano.
Inoltre, l’equilibrio tra sapore e valore nutrizionale potrebbe risultare vantaggioso: un’adeguata fermentazione attenua alcune note forti del cereale, preservando o incrementando le proprietà benefiche. La combinazione con farina di frumento, rivelatasi efficace fino a un 20% di sostituzione, può inoltre rappresentare un primo passo per abituare i consumatori a sapori diversi, integrando gradualmente le novità alimentari.
Come sottolinea il gruppo di ricerca, la transizione verso cereali alternativi richiede ulteriori analisi su larga scala, inclusi studi di accettabilità su popolazioni più numerose e diversificate. Occorrono anche valutazioni di economia agricola per comprendere la convenienza di coltivare miglio in zone tradizionalmente dedicate al frumento. Le sperimentazioni attuali si concentrano soprattutto su prodotti da forno, ma si possono immaginare anche altri impieghi del cereale fermentato.
In ambito nutrizionale, rimane da definire quali siano le dosi utili a garantire un apporto significativo di minerali e di composti funzionali, e come adattare i processi di fermentazione a livelli industriali. Alcuni consumatori potrebbero preferire tempi di fermentazione ridotti, per un aroma più delicato.
Lo studio pubblicato su Foods indica che il miglio perlato fermentato può essere impiegato, almeno parzialmente, in sostituzione della farina di grano, mantenendo un profilo organolettico accettabile per i consumatori. Inoltre, la fermentazione contribuisce a mitigare il contenuto di antinutrienti, a favore di una maggiore biodisponibilità di minerali. Con prospettive di cambiamento climatico e crescente domanda di alimenti privi di glutine, il miglio perlato potrebbe affiancare o sostituire parzialmente il grano, portando opportunità di innovazione sia in campo agricolo sia nel mercato alimentare. Gli autori raccomandano ulteriori ricerche per delineare modalità di coltivazione, lavorazione e valorizzazione commerciale di questo cereale, puntando a soddisfare l’equilibrio tra sostenibilità, gusto e ricchezza nutrizionale.
