Conferenza di Vincenzo Lionetti, pioniere degli studi sulla nutrigenomica, ospite del Circolo Merighi nel distretto biomedicale modenese. I giusti abbinamenti nelle pietanze aiutano a proteggere le arterie
Ogni giorno, senza quasi accorgercene, costruiamo la nostra salute attorno a un tavolo. È lì che si intrecciano gesti antichi, scelte istintive, tradizioni familiari e nuove conoscenze scientifiche. È lì che il cibo smette di essere soltanto nutrimento e diventa linguaggio, relazione, cultura. Ed è proprio lì, per stare in tema con i Mondiali di Calcio, che si gioca una partita importante, quella del benessere cardiovascolare, in un equilibrio che unisce gusto, consapevolezza e amor proprio. A Medolla, in una sala gremita di pubblico, questo match ha preso forma attraverso la testimonianza di Vincenzo Lionetti, medico e docente del Centro di Ricerca Interdisciplinare Health Science della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa. L’occasione è venuta dall’incontro promosso dal Circolo Merighi e dall’AMMI, con la collaborazione di AeC Costruzioni, una di quelle serate in cui la scienza incontra la comunità e il sapere viene condiviso. A introdurre l’ospite è stato Nunzio Borelli, presidente del sodalizio dei medici modenesi, che ha tracciato un ritratto a tutto tondo di Lionetti, professore universitario di anestesiologia nonché presidente della Società Italiana di Ricerche Cardiovascolari SIRC. Tema della serata, il rapporto tra alimentazione e salute del cuore. Viviamo più a lungo e, in media, meglio rispetto al passato, eppure le malattie cardiovascolari (infarto, ictus, arteriopatie e via dicendo) continuano a crescere nel mondo. Come mai? In una terra come quella emiliana, dove il cibo è identità, lavoro e cultura, riflettere su come mangiamo significa anche interrogarsi sul nostro futuro.
L’illustre relatore ha accompagnato il pubblico del distretto biomedicale emiliano in un percorso che attraversa oltre dieci anni di studi e che ha portato alla definizione della ristoceutica, un neologismo ideato e ufficializzato nel 2016, oggi al centro di un interesse crescente proprio nel suo decennale. L’intuizione di Lionetti, poi suffragata dalle evidenze, è semplice e rivoluzionaria allo stesso tempo: non conta solo cosa mettiamo nel piatto, ma come gli alimenti si incontrano, si mescolano e si trasformano durante la preparazione. È un passaggio dal concetto di alimento funzionale a quello di piatto funzionale, un cambio di prospettiva che apre scenari inediti. Gli esempi portati dal professore, che è stato acclamato anche al 45° Congresso Nazionale della SINU, Società Italiana di Nutrizione Umana, hanno reso la teoria immediatamente tangibile. L’abbinamento tra pomodoro e olio extravergine d’oliva, ad esempio: durante la cottura questo accorgimento aumenta la disponibilità di licopene del pomodoro, si rilascia così una sostanza utile alla salute cardiovascolare. Le fibre, a loro volta, contribuiscono a migliorare il profilo lipidico e a ridurre le forme più aterogene del colesterolo. E sul tema dei grassi alimentari il conferenziere ha invitato a una lettura più equilibrata: “Non tutti i grassi devono essere demonizzati”, ha osservato, sottolineando come spesso sia il contesto del pasto a determinare l’effetto finale più del singolo alimento isolato. Dunque i grassi non sono tutti uguali e vanno considerati senza pregiudizi. Entra poi in gioco il valore del tempo dedicato al pranzo, alla cena o alla colazione, conta la dimensione della convivialità e della tradizione mediterranea: elementi che, ha ricordato, incidono sulla salute tanto quanto la dieta.
“Gli alimenti si devono sposare tra loro nella maniera migliore”, ha spiegato lo scienziato, con un tono che coniuga rigore metodologico e concretezza quotidiana. Nel suo libro edito da Mondadori, Lionetti distingue nutrigenetica e nutrigenomica. La prima riguarda la capacità individuale di tollerare o metabolizzare un alimento, come accade nella celiachia o nell’intolleranza al lattosio. La seconda, invece, studia come gli alimenti possano modulare l’espressione dei geni senza modificare la sequenza del codice. È qui che la ristoceutica trova il suo fondamento: un alimento può attivare geni cardioprotettori attraverso meccanismi epigenetici, come l’acetilazione degli istoni. Gli esempi a conforto di tali affermazioni sono lapalissiani, sembrano uscire da una raccolta di ricette, ma con un’anima molecolare. “Spesso siamo abituati a conoscere integratori a base di vitamine C ed E, ma non tutti sanno . avverte l’Autore – che un mix di mirtilli selvatici e rossi, sambuco, lamponi, fragole e nocciole è in grado di esercitare una potente attività antiossidante in modo sinergico, più di quella data dai singoli frutti. Ancora meglio se questi alimenti fossero lasciati in un vasetto di yogurt bianco la notte prima del loro consumo, visto che la fermentazione lattica aumenta la disponibilità di polifenoli. Un’altra mossa interessante potrebbe essere quella di abbinare alla frutta, ad esempio mirtilli rossi, i fagioli azuki, una sinergia in grado di esercitare un effetto antiossidante molto più elevato rispetto all’ingestione dei soli frutti di bosco”. Dunque dicevamo, gli accostamenti fanno la differenza. “Ci sono altri alimenti, come il cioccolato fondente nero, che sono attivatori delle sirtuine (soprattutto la sirtuina 3). Questi, oltre a svolgere un’azione antiossidante, promuovono l’espressione di geni fondamentali come il BDNF (Brain-derived neurotrophic factor) che esercita un’azione protettiva sia a livello cardiaco sia a livello cerebrale”.
Un dato singolare è scaturito nel corso delle ricerche: “Nel nostro laboratorio – ha scritto il professor Lionetti – abbiamo dimostrato che bastano tre grammi di betaglucano contenuto nell’orzo (il cereale più antico coltivato dall’uomo) per favorire l’espressione di fattori di crescita importanti come il vascular endothelial growth factor, fattore di crescita dell’endotelio, che influenza i processi di angiogenesi, la formazione di giovani vasi sanguigni, ma anche la manganese superossido dismutasi, la regina tra gli antiossidanti, o la parkina, lo spazzino dei mitocondri (le centraline energetiche della cellula, organelli che necessitano di una bella pulizia dalle scorie che producono quando sono esposti a un prolungato stress ossidativo, ndr). Basterebbe quindi l’ingestione giornaliera di tre grammi di betaglucano d’orzo per ottenere un effetto protettivo. Come fare? Ad esempio attraverso l’ingestione di orzo perlato o di pasta ottenuta per il 25% da farina di orzo Beta e il 75% da farina di grano duro. Basterebbero cento grammi di questa pasta per assumere con precisione tre grammi di betaglucano d’orzo, dose già approvata da EFSA come efficace per ridurre i livelli di colesterolo LDL, e che noi abbiamo dimostrato favorire la protezione di cuore e cervello”.
A destra nella foto Carlo Ratti, Direttore della Cardiologia di Mirandola
Nelle conclusioni, rivolgendosi al pubblico del Circolo Merighi, Lionetti ha lasciato un messaggio che ha il sapore di un invito alla consapevolezza: i nutrienti non sostituiscono le cure del medico, ma la corretta associazione degli alimenti può diventare uno strumento quotidiano di prevenzione. In futuro, ha osservato, il clinico potrebbe arrivare a “prescrivere” combinazioni alimentari con la stessa attenzione con cui oggi prescrive una terapia. Perché il cuore si protegge anche a tavola, quando scienza e tradizione imparano a dialogare.
