Celiachia, una condizione di intolleranza permanente al glutine che in Italia riguarda circa 600.000 persone di cui quasi 400.000 non ancora diagnosticate. In occasione della giornata mondiale dedicata a questa malattia, che si celebra il 16 maggio, gli esperti del Sian dell’Asl To3 spiegano cosa c’è da sapere sulla celiachia, quali sono i falsi miti e le innumerevoli fake news.
Il 16 maggio si celebra in tutto il mondo la giornata della celiachia. L’Italia organizza in concomitanza con l’evento internazionale la “settimana nazionale della celiachia”. La Regione Piemonte (che ha registrato 9.311 persone con celiachia nel 2011 e 14.878 celiaci nel 2020) partecipa all’evento in collaborazione con l’Associazione Italiana Celiachia (Aic), con una serie di iniziative, dal 13 al 21 maggio. L’obiettivo è diffondere una corretta informazione sulla celiachia.
Il Sian-Servizi di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione AslTo3 (referente del progetto è la dottoressa Lucia Bioletti) ha coinvolto tutte le scuole del territorio nelle “Giornate del menu senza glutine” organizzate da Aic e preparato un breve decalogo che raccoglie le risposte ai dubbi più diffusi che riguardano la celiachia, il glutine e un’alimentazione sana e sicura (per info: SIAN AslTo3, sian@aslto3.piemonte.it, 011 9551757-795).
Che cos’è la celiachia?
Un’infiammazione cronica dell’intestino tenue, con tratti di auto-immunità, scatenata dal glutine in soggetti geneticamente predisposti. La condizione di intolleranza al glutine è permanente, quindi rimane per tutta la vita ed è una condizione cronica.
Come faccio a sapere se sono celiaco?
Puoi rivolgerti al medico curante che, se ritiene opportuno, procede con la prescrizione degli esami per la ricerca di anticorpi nel sangue; se questi risultano positivi, si effettua una biopsia della parete dell’intestino. La fase di diagnosi deve essere svolta a dieta libera: la persona deve mangiare glutine, altrimenti potrebbero verificarsi dei falsi negativi.
I celiaci sono tutti uguali o ci sono diversi livelli di celiachia?
Non esistono diversi gradi di celiachia: o si è celiaci oppure no. In tutti i soggetti con tale condizione, in caso di ingestione di glutine, si verificano il danno alla mucosa intestinale e l’attivazione del sistema immunitario. L’1% della popolazione mondiale è celiaca. Esiste una differenza di genere: il rapporto maschio/femmina è di 1 a 2.
Che cos’è il glutine?
È un complesso proteico presente in alcuni cereali come frumento, orzo, segale e altri ancora. Dato che il glutine conferisce viscosità, elasticità e coesione, viene utilizzato dall’industria alimentare come addensante, conservante e coadiuvante ed è pertanto presente in diversi alimenti industriali.
Se non sono celiaco… togliere il glutine mi fa bene?
No, non ho particolari benefici da una dieta senza glutine. Se non soffro di celiachia, non ho vantaggi, in termini di salute, dall’eliminazione del glutine. Parimenti, non è vero che se mangio troppo glutine divento celiaco. Negli ultimi anni eliminare il glutine è diventata quasi una moda, ma ciò non aiuta i “veri” celiaci, perché il rischio è quello di sottostimare il problema reale, di salute, e di non prestare le dovute attenzioni nella preparazione del pasto al fine di evitare la contaminazione da glutine.
Che cosa fa l’AslTo3 per garantire pasti sicuri senza glutine?
Molte attività direttamente sul territorio (oltre al coordinamento regionale): dall’inizio del progetto regionale ad oggi, i nostri tecnici della prevenzione (Tpall) del SIAN hanno effettuato oltre 450 audit (controlli programmati) in ristorazione pubblica (ristoranti, pizzerie, bar, ecc.) e laboratori artigianali (panetterie, gelaterie, ecc.), oltre 900 ispezioni in ristorazione collettiva (mense delle scuole e degli ospedali, centri cottura, ecc.) e formato più di 90 strutture su tutto il territorio, che forniscono quindi pasti senza glutine idonei. Per quanto riguarda l’attività di formazione, dietiste, personale medico e tecnici SIAN hanno formato più di 2500 persone in oltre 400 ore di lezione.
Se sono un ristoratore e voglio specializzarmi nel senza glutine, che cosa devo fare?
Per preparare un alimento senza glutine, occorre poter mantenere sotto controllo tutta la filiera di produzione dell’alimento. Per garantire l’assenza di glutine e indicare la dicitura “senza glutine” (Reg. (UE) 828/14) in alcuni piatti del menu o in alcune produzioni e pubblicizzarsi per questa attività, occorre una formazione specifica, che può avvenire seguendo i percorsi formativi AslTo3, gratuiti, costruiti in collaborazione con Regione Piemonte, i SIAN piemontesi e l’Associazione Italiana Celiachia.
Come posso trovare i ristoranti specializzati senza glutine?
In questo ci aiuta AIC, che mette a disposizione l’App “AIC Mobile”, grazie alla quale è possibile trovare i locali che aderiscono al progetto e che propongono un’offerta gluten free.
Quali sono le intenzioni per il futuro?
Proseguire la formazione e le attività di controllo e presenza sul territorio, poiché solo grazie ad una corretta conoscenza della celiachia, supportata da solide basi scientifiche, è possibile realizzare pasti sicuri per tutti.
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